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盒马侯毅再创业,要做中国的“海鲜萨莉亚”

蓝鲸新闻 8 月 19 日讯(记者 孙煜)" 日营业额约 3 万元,客单价 60 元左右,翻台率 3-4 次 / 天 ",这是阿里巴巴前副总裁、盒马鲜生创始人侯毅近日新开餐厅 " 金宵一刻 " 时令海鲜烧烤过去半个月试营业期间取得的成绩单,该餐厅 8 月 16 日正式营业,8 月 19 日开始,推出午餐中老年专场,满足银发消费者的需求。

" 金宵一刻以时令海鲜为核心产品,我们想通过供应链优势,把高档食材的价格打下来,让消费者得到实惠,目前餐厅仍有很多不足之处,未来会继续进行迭代 ",侯毅告诉蓝鲸新闻:" 除了汇暻生活广场店,今年会在浦东、普陀再开两家金宵一刻餐厅,我们需要验证这一模式是否能够成功,根据单店坪效、盈利情况再决定后续发展路径。"

零售供应链优势构建高效餐饮模型

侯毅对食材有自己的品味和执着,每桌必点的生蚝来自大连乳山、三文鱼来自挪威、烤羊肉串选择的是黑山羊肉、水果黄瓜、恩施小土豆、新疆白洋葱,还有来自云南的七彩花生

" 我们有大把来自全国乃至全球的好食材,未来会根据时令变化,陆续推出皮皮虾、大闸蟹、西班牙火腿 及时更新菜单,保证消费者可以常吃常新。"

需要指出的是,金宵一刻中高档食材的价格并不贵,甚至相当便宜,6 只蒜辣烤生蚝 38.8 元、一只清蒸梭子蟹 9.9 元、八两白灼基围虾 19.9 元 此外,菜单中近 30% 的菜品定价 9.9 元。

金宵一刻菜品价格低的原因在于食材进货成本较低,更深层次的原因则在于侯毅从业多年积累的行业认知和经验。在盒马工作的八年间,侯毅首创 " 店仓一体 " 的经营模式,盒马也一直都有时令海鲜、现场加工及堂食。

" 调研期间,我发现原产地的好食材与餐饮企业最终售卖价格之间,有着较大的价差。超市等零售企业凭借规模化采购的优势有很强的议价权,中小型餐饮企业并不具备这样的优势 " 侯毅告诉蓝鲸新闻:" 用零售的逻辑来思考,能不能用零售的供应链优势,来构建一个高效率、低成本、低毛利率的餐饮模型?"

单店模型仍待验证

烧烤行业标准化程度高,对厨师的依赖度低,产品差异化很大程度来自食材。东亚前海证券在研报中指出,对于烤串企业而言,供应链决定毛利率,标准化的供应链下食材成本降低,餐厅毛利率可以达到 60%。具体到金宵一刻,采用规模化采购的供应链优势降低食材成本,此外将 SKU 精简到 30 个左右,侯毅表示,"SKU 减少后,经营管理难度急剧下降,2 个采购、10 个供应商就可以搞定。"

" 我们通过标准化厨房来实现去厨师化,采用微波烤、蒸汽烤等新设备来提升效率,以烤生蚝为例,正常烤生蚝需要 8-10 分钟,我们可以做到 2 分钟。效率优先,设备上的花费不能省,未来希望所有操作都能实现系统一键化操作 "。

侯毅告诉蓝鲸新闻:" 金宵一刻想要做成中国的海鲜萨莉亚,做好餐饮的标准化,把效率提升上去,将毛利和成本做下来,让消费者感受到实惠。"

侯毅在金宵一刻餐厅中;图片来源:蓝鲸新闻

从人力成本的角度看,金宵一刻采取的是店员将食材在厨房烤好后端给顾客的模式,人力成本较低。侯毅表示,金宵一刻人力成本目前做到了 15% 以下,未来的目标是做到 10% 以下。从店铺选址来看,金宵一刻更偏向于在有外摆位的区域开设门店,由于外摆位不算店租,一定成本降低了店租压力。

烤串行业面临的一大难题是 " 需求潮汐 " 明显,中午和冬季就餐人数少。为应对中午时段就餐人数少问题,金宵一刻推出了午餐专场,出品海鲜粥、海鲜面、牛肉面等简餐,菜品定价在 20 元左右。至于烤串企业如何度过冬季,侯毅坦言," 冬季怎么做还没想好,目前考虑可以做羊蝎子火锅、牛大骨火锅等 "。

此外,调研数据显示,烧烤就餐同行人数在 3 人以上比重达到 61%,社交属性强,一定程度上影响了餐厅翻台率的提升。业内人士认为,精酿啤酒、居酒屋等毛利较高的业态可以一定程度上补充翻台率较低的困境。

侯毅表示,金宵一刻今年会再开两家新店,用半年到一年的时间完成迭代。我们需要验证店型是否成功,观察投资回报期、单店坪效和盈利能力在行业内所处的位置。店型验证成功后会进行规模化复制,开放加盟也在考虑范围内。

海鲜烧烤赛道仍未跑出头部品牌

烧烤行业可以分为烤串和烤肉两大类,番茄资本数据显示,烤串类在中国目前营业中的门店数约为 36.2 万家、烤肉类在全中国目前的营业中门店数为 9.9 万家。全国有 3/4 的烧烤门店为烤串类,在烧烤市场占据主导地位。

烤串赛道行业集中度较低,万店品牌仅有正新鸡排,此外超过千店的品牌为夸父炸串、喜姐炸串等,均采用小店模式,主打小吃档口和外卖形式,店内基本不设置座位。

可供堂食的烤串企业包括串意十足、木屋烤肉、很久以前羊肉串等企业,主打产品均为羊肉串,生蚝等海鲜产品占比较低。由于供应链难度较大,海鲜烧烤企业目前仍未跑出千店品牌。

近年来,陆续有连锁餐饮企业盯上烧烤生意,例如:呷哺呷哺推出了 " 趁烧 " 高端烧烤门店、海伦司推出了 " 小酒馆 + 烧烤 " 的新店型,两者均未激起太多的浪花。" 趁烧 " 输在了 250 元的高客单价与消费者追求 " 性价比 " 趋势不符,海伦司则是对烤串食材供应链的把控能力存在不足。

这也让侯毅看到了机会,从食材来看,生蚝、梭子蟹、基围虾等海鲜普遍受到消费者喜爱,中国内地的海鲜市场又相对处于空白状态,如果能解决供应链难题,未来有较大的发展空间。聚集了众多超市出身的创业者,有着供应链优势的金宵一刻未来能否将店型跑通、实现快速扩张呢?仍旧有待时间检验。

在被问到这次创业和此前创业有何不同时,侯毅坦言:" 这次创业,我们确定了自己要做什么,不用做各种尝试,未来会一边开店、一边迭代,在出品的稳定性、菜品种类、服务能力、全过程管理等方面进行提升。"