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晚熟&涨价,今秋的第一口大闸蟹如何吃出性价比?

文 | 每日人物社李清扬

编辑|Yang

刚刚过去的中秋,由于阳澄湖大闸蟹还未开捕,许多人错过了这秋天的之一口美味。于是,想吃蟹的肚子,就这样空到了国庆节的到来。国庆节的大闸蟹会涨价吗?口味如何?蟹卡背后藏着什么猫腻?以及,哪里能买到最有性价比的大闸蟹?本期数据栏目,我们找了几位蟹农和吃蟹爱好者,一起翻翻大闸蟹背后的那些账。

大闸蟹自由,还有吗?

“散黄,肉不紧实,蟹黄微苦。”9月25日,阳澄湖大闸蟹如期开捕,做阳澄湖精品蟹生意十余年的谢俊豪,成为之一批品蟹的人之一。显然,这批大闸蟹的口感没有令他满意,“农历九雌十雄,才是品鉴大闸蟹的更好季节。”

不过,这样的结果在他的意料之中。早在9月初,苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会就发布过提示,今年大闸蟹的成熟时间比往年晚,预计大量上市在10月中上旬。谢俊豪自家的蟹卡,发货时间也定在了10月8日之后。

“目前这个时间,大闸蟹肯定是要比去年贵的。”谢俊豪说。往年,为了赶中秋、国庆的节日促销,开湖时间一般都在中秋之前,但今年“晚熟”的大闸蟹们,到国庆节前才出湖,成熟的数量偏少,又赶上节假日期间,大家送礼、聚餐的需求旺盛,价格自然水涨船高。

据农业农村部网站数据显示,苏州南环桥批发市场中秋节前螃蟹的批发价与去年同期价格相比,公蟹价格上涨7%左右,母蟹价格上涨18%左右。

另一个因素是,今年的气候变化,无形中增加了养殖成本。在中秋节期间,谢俊豪还在给自己的蟹塘加固围网,来抵抗台风“贝碧嘉”。这不是一件容易的事情,需要熟悉的工人开船上湖。谢俊豪一共请了4次工人,每次5人左右,一个人的人工费用在400元上下。也就是说,光是为了加固围网,人工开支至少在8000元左右,而“去年是没有这项开支的”。

大闸蟹需要经过多次蜕壳才能变成一只合格的成品蟹,但高温天气会让它蜕壳的速度变慢,甚至死亡。为了成活率,蟹塘底部都会铺设增氧设备。今年,江苏地区持续高温,谢俊豪的增氧设备的使用时常比去年长了至少30天,使用设备带来的燃油费也相应增加。

所有这些多出的开支,最终都会变成大闸蟹的售价,摊在购买者的头上。

不过,只要过了这段刚开湖的时间,等大闸蟹的产量和成熟度上来,价格自然会回落。

根据《中国渔业统计年鉴》,我国大闸蟹的产量从2016到2023年,呈现整体递增趋势,2023年达到了顶峰——年产超70亿只大闸蟹,平均下来每个人至少能吃到4只。

苏艇是江苏淮安人,家里常年从事洪泽湖大闸蟹的养殖生意,他自己也是一名蟹商。

虽然阳澄湖大闸蟹在外的知名度最响,但它的产量并不多。苏艇告诉每日人物,“大闸蟹看江苏,江苏看兴化”,泰州兴化的大闸蟹产量是影响市场价格的重要因素。兴化大闸蟹养殖范围广,“许多人把稻田改作养殖塘”,养殖面积达到63万亩,产量7万多吨。也就是说,如果兴化的产量持平,大闸蟹的价格不会波动太大。

因此他预估,“过段时间,大闸蟹的价格会和去年趋于持平”。

毫无疑问,江苏是全国大闸蟹产量最多的地方,但在江苏蟹还未大批上市之前,其他省份的大闸蟹,也能填补一些餐桌的空白。

据北京商报报道,叮咚买菜8月下旬就已开始售卖大闸蟹,货架上出现了更早完成蜕壳上市的山东黄河口大闸蟹、新疆鲜活天山雪蟹等其他产区的大闸蟹,盒马也提供了来自山东、新疆、湖北、湖南等区域的螃蟹。

蟹卡,靠谱吗?

行业中,大闸蟹共分为四个档次,分别是精品蟹、精挑蟹、普挑蟹和垃圾蟹。蟹商苏艇表示,行业默认的说法是,“精挑在私域,通货在礼品,垃圾在公域”。

所谓的公域,是指那些完全没有线下店,只在线上售卖大闸蟹的电商平台。“那些电商平台,蟹的品质大部分都很差。”苏艇说。由于大闸蟹是时令生鲜产品,“无法流水线复制生产,每年产量就那么多”。

大闸蟹捕捞之后需要经过挑选、绑蟹、装箱、打包等工序,苏艇算过一笔账,“行业里一天发货最多7000盒,就算按照一天能发1万盒算,三个月的发货期,最多90万盒”,而一些头部品牌,线上加线下,能产生千万销量。

这意味着,注定有一部分蟹卡是无法兑现的。谢俊豪说,走电商平台卖货的大闸蟹品牌,一般会按照三七分,“只允许30%的人提货,剩下的卡提货的时候显示订单已满”。黑猫投诉平台上,蟹卡无法提货的投诉量占比最多,提及频率达到1252次。紧随其后的是对 *** 的投诉。

江苏人竹叶去年收到朋友送的蟹卡,今年想要提货时,正常地预约了发货时间,系统上也显示了顺丰的单号。但最终,他没有收到大闸蟹,只收到一条要求推迟提货的短信。但当他再次进入系统,却显示蟹卡已经被兑换,“根本没有办法再提货”。

一些小的品牌商家,甚至把大闸蟹生意做成了“一锤子的买卖”,只挣快钱,卖完就跑路,明年改头换貌,另创新号再来收割一次,主打一个狡兔三窟。还有人把蟹卡做成期货生意,节前高价售出,节后再低价回收,不用卖一只蟹,还稳赚不赔。

尽管问题层出不穷,但并没有影响蟹卡的销量火爆,尤其是在直播带货兴起之后,直播间成为蟹卡主要的销售渠道。

刚刚过去的中秋,两位头部主播辛巴和小杨哥的一场骂战,起点就是“蟹太太”大闸蟹蟹卡的价格问题。从2021年开始,蟹太太将销售重点转移到线上直播,开始和各种头部主播进行合作,除了中秋风波中的两人外,还有贾乃亮、罗永浩等。直播带货,为蟹太太带来了亮眼的营收——一度一年卖出了6个亿。今年8月份,蟹太太在抖音的月销售额已经超2亿元,尤其在8月下旬,单天的销售额有多天达到2500万元。

但漂亮的数字背后,蟹太太身上的争议也从未消失。今年6月,苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会,就因为蟹太太在发货期间存在“短斤缺两”行为,暂停了其会员权利。这意味着,之后从蟹太太的蟹卡所出售的大闸蟹,必定不是来自阳澄湖。

由于大闸蟹的产地、品类和等级的不同,各品牌蟹卡的价格也大相径庭。

盒马平台上,最贵的大闸蟹是自营的“阳澄湖大闸蟹礼券”,6698型礼盒,售价2588元,包括6两公蟹、5两母蟹各4只,平均下来,一只要323.5元。除了自营,盒马上的品牌还包括湖中演义、苏蟹诱惑、今锦上、红顶蟹等,礼券价格从2588元到188元不等,其中的价差超过10倍。

除了普通消费者,企业订购也是大闸蟹销量的重要组成渠道。谢俊豪主做的是私域的精品蟹,除了供应江苏本地的客户之外,他的客源主要集中在北京和深圳这两座一线城市,面向企业。

所谓精品蟹,都是由挑蟹工们,一只一只挑出来的。行业内有个说法叫做“钢筋腿”,意思是大闸蟹的腿需要硬得捏不动,才是质量上佳,“如果蟹腿能捏得动,说明大闸蟹的成熟度不够”。

为了保证品质,蟹工选完之后,在每箱蟹寄出去之前,谢俊豪会再挑选一遍。“企业有送礼的需求,订货量都很大。”谢俊豪的拓客主要靠口碑和人脉,互相推荐,“觉得你好,就会一直在这里买”。

据《美团大闸蟹消费力洞察》统计,全国更爱吃蟹的地方是浙江、上海和江苏,分别位列之一、三、四位。第二位是广东,一个以爱吃、会吃而闻名的省份。与消费相对的,这些地方的大闸蟹商家数量,也在全国名列前茅。

作为大闸蟹产量之一的省份,江苏可以说是近水楼台先得月。其次是经济较为发达的浙江、广东和一线城市,消费力高,注重品质,也付得起昂贵的精品大闸蟹的价格。

进入今年,谢俊豪明显感到“消费大闸蟹的人少了”。老顾客虽然照常来,但订单下的比往年少了许多。

苏艇也有同样的感受,“能感觉到今年他们生意不好做了,很多企业转向了去东南亚拓客,国内这块的客户就少了”。加之电商直播间等平台的冲击,他形容,“洞穿了大闸蟹价格”。他的顾客一部分通过找经销商获得,今年他跟经销商联络时,有人会拿着直播间里价格来问,“别人怎么就能这么便宜啊?”

尽管蟹卡的乱象丛生,苏艇也不得不跟上卖蟹卡的潮流,因为它一定程度上能缓解一些库存的压力。更重要的是,“别人怎么做的我们也没办法,因为你不提前卖蟹卡的话,你这个货是很难出去的”。

如何吃到性价比更高的大闸蟹?

一个毋庸置疑的事实是,大闸蟹只要带上“阳澄湖”三个字,价格就能出现截然不同的变化。

以盒马平台为例,同样是三两左右的母蟹,非阳澄湖地区的大闸蟹,售价为49.9元/只,而来自阳澄湖的,售价立涨30元,达到79.9元/只。

为了涨身价,洗澡蟹应“运”而生。蟹商带着其他湖的螃蟹大军去阳澄湖沾一下水,身价立刻翻倍。更有甚者,表面功夫都不做了,直接在发货地址上更改,“把发货地改成阳澄湖,谁知道你发的是什么?”

在苏艇小时候的记忆里,螃蟹最出名的当属太湖大闸蟹。“那时候,太湖是老大哥,其次是洪泽湖。”

后来,苏州市 *** 想打造一个地标性农产品品牌,在江苏的一众水系里选择了没有多市共管的阳澄湖,重金进行治理和品牌宣传。、

苏艇记得当年,互联网还不流行,他经常在纸媒上看到阳澄湖大闸蟹的广告。后来,阳澄湖大闸蟹开湖仪式等专门的纪念节日也相继诞生。

品牌背书在大闸蟹的宣传中格外重要。为了获得背书,苏艇曾花钱在央视CCTV12社会与法频道投放过45秒,轮播一个月的广告,“相当于花钱买背书”。从那之后,他的产品宣传界面里,都可以加上明晃晃的“CCTV推荐”几个大字。

2002年起,为了保护水质,阳澄湖开始压缩围网养殖面积,在供给量上,形成了阳澄湖大闸蟹的稀缺性。据苏州市农业农村局公布的数据,今年阳澄湖的预计总产量在9900吨左右。

从小吃到大,江苏人吴微从来没有专门买过来自阳澄湖的大闸蟹。家里人买蟹最常去的是菜市场,“跟老板熟了之后,每天有新鲜的大闸蟹供应,要几只买几只”。她吃的最多的,是来自泰州兴化的蟹和盐城大纵湖的蟹。

与有的人花重金就为了吃一口精品蟹不同,江苏本地人吃蟹更在乎实实在在的性价比,他们流行买残蟹——那些只失去了一只蟹爪的大闸蟹。和普通大闸蟹相比,价格能立刻“缩水”,“其实差的只是一条腿,但性价比非常高”。

在吴微家里,想吃螃蟹的时候,一般都买残蟹。个头大,又便宜,十分划算。就算是来自阳澄湖的蟹,残了也要打上几折。苏州女孩土豆所住的小区,采用在小区群里接龙的方式来争抢残蟹,“基本20到25元一只,每只3到4两,超好吃,公母蟹都肥”。由于供不应求,基本一开始接龙就会秒空。

每年过了十一,吴微从家里返回北京,母亲会集中采购一批约二三十只的螃蟹,煮熟之后,仔仔细细地把蟹肉和蟹黄拆分开来,用姜葱蒜加菜籽油炒香,即可 *** 出一份香喷喷的蟹黄酱,适合炒饭、煲汤,“能放在冰箱里保存很久”。

她很爱吃这个,于是每年母亲都愿意花上整整一天的时间,做一两罐寄到北京。每次启封舀一勺,“一吃就有回家的感觉”。这是她年年不会缺席的家乡味。

最终,线上逛了一圈盒马的价格后,吴微放弃了买蟹尝鲜的念头。“我就想着反正十一也快到了,马上就可以回家吃了。”

(文中讲述者均为化名)

参考文章:

[1]《阳澄湖大闸蟹“虽迟但到” 产量预计9900吨 各路“大闸蟹”群雄逐鹿》北京商报

[2]《辛巴、小杨哥骂战升级,“蟹太太”成更大赢家》钛媒体APP

[3]《美团大闸蟹消费力洞察出炉,吃蟹显眼包竟然是……》美团餐饮