本文来自微信公众号：新周刊 （ID：new-weekly），作者：阿瑞，编辑：DR
人们常说 " 没有什么事是一顿火锅解决不了的 "，但现在，火锅连自身的难题都难以解决。
去年，巴奴 5 片土豆卖 18 元引发热议；今年火锅动辄 68 元、78 元的锅底，也上了不止一次热搜——人们渐渐发现，出去吃饭，火锅未必是高性价比的选择。社交媒体上不乏消费者抱怨，" 两个人随便吃吃就三五百元，菜品分量越来越少 "" 火锅越来越贵，吃不起了 "。
" 高价赶客 " 的影响目前还不好说，但连锁火锅们已经有了充足的危机感，并实实在在加快了下沉的步伐——与其被平替，倒不如自己平替自己。
今年 7 月，海底捞旗下的平价副牌 " 嗨捞火锅 " 宣布品牌升级，改名 " 小嗨火锅 " 并将人均消费由 80 元降至 60 元左右；八合里牛肉火锅发布降价通知，称 " 价格回到 10 年前 "。楠火锅、小龙坎、怂火锅等也在卷价格，试图用 8 元的锅底、9.9 元的菜品留住顾客。
不管原先身段有多高贵，这价格战是不打也得打了。
窄门餐眼数据显示，截至 2024 年 7 月 6 日，过去一年国内新增 20.6 万家火锅店，但净增长仅 6.8 万家，这意味着有超过 13 万家火锅店关闭。
究竟是火锅太贵，还是消费者吃腻了千篇一律的火锅？无论如何，火锅赛道的内卷已经到了 next level。
" 满大街的火锅店，我却没那么想吃了 "
" 一般聚餐人多的时候，我都会提议吃火锅，因为没有人会拒绝火锅。"
对消费者来说，火锅至少能吃上肉眼可见的新鲜食材，并且口味包容、调料自由、丰俭由人，很容易成为朋友聚餐的首选。2018 年，新周刊《火锅中国》专题曾总结出 " 火锅社交学 "，想知道一个人的人品如何，吃顿火锅就能略知一二。
但渐渐也有人发现：" 为什么现在跟朋友聚餐，大都吃火锅而不是炒菜？" 甚至有人发出近似 " 世风不古 " 的感慨，觉得 " 不需要厨艺 " 的火锅走红，是中餐行业的退化。
但 " 受欢迎 " 意味市场接受度高，" 零厨艺 " 代表容易标准化出餐，这些特点反倒让火锅成为餐饮业最热门的创业赛道之一。
据《2024 火锅产业发展报告》，截至 2024 年之一季度，火锅依然是正餐中更大的品类，不仅 20% 的门店数量占比居首位，团购订单量与金额也是餐饮业之一。
究其原因，火锅只需准备好食材和锅底，连厨师都不用请，把 " 下厨 " 交给顾客，被认为是外行人开馆子最省事的买卖。
标准化程度较高的火锅，也受到了资本的青睐，热钱疯狂涌入火锅行业。2021 年中国火锅行业全年投融资金额达 6.7 亿元，为历年更高值。2019 — 2023 年，中国火锅行业的连锁化率从 16.3% 上升至 23.6%。连锁品牌不断开店，纷纷占领人流量大的地段，带给消费者最直观的感受便是 " 哪哪都是火锅店 "。
但当一个赛道同时具备了门槛低和流量大的特点，离饱和也就不远了。
据火锅全产业链媒体 " 火锅餐见 "，2024 年 1 — 6 月火锅行业新注册门店数是 2.8 万家，而注销门店数是 3.4 万家。美团团购的数据也显示，火锅门店数量在 2024 年 1 月达到了一个更高点，此后有所下降。
后火锅联合创始人黄菱告诉新周刊：" 去年下半年开始，我们和同行都发现人们对餐饮消费的热情不及预期，消费者花钱更谨慎了。"
的确，对于一部分消费者而言，火锅似乎不再是出门吃饭的首选了。上海女生小婧表示：" 我现在没有那么喜欢吃火锅了，因为上海外出就餐的选择太多，总有新鲜的美食品类流行，根本吃不过来。"
小婧觉得，吃火锅人均消费在 100 元上下是可接受的范围。最近小婧的朋友吃了顿巴奴毛肚火锅，三人花费 600 元，还有两人在湊湊火锅吃了 300 多元，确实都算不上便宜。
至于楠火锅、海底捞等头部品牌，虽然正在推出降价活动，但同样很难在一时之间，摆脱其在消费者心中价格偏高的形象。
何况火锅总与社交分不开。
" 一个人的火锅叫冒菜，一群人的冒菜是火锅 "，另一位年轻消费者娜娜表示，自己减少了很多无用社交，一个人去店里吃火锅有些尴尬，所以当她想吃火锅时就会自己在家做，毕竟买火锅底料也很方便，" 零厨艺 " 的属性也难不倒多少人。
年轻人依然爱火锅，只是附加了更多的条件。
要么卷价格，要么倒闭
一名餐饮设备回收商用 " 九死一生 " 来形容餐饮业，" 今年比往年更不好做，10 个老板 9 个亏 "。
他告诉新周刊，今年 4 月，他连续见证了 9 家火锅店的倒闭，" 火锅是餐饮行业倒闭最多的品类 "。常常有人投资几十万元到上百万元，刚开业时生意红火，往后顾客越来越少，半年可能就撑不住了。
90 后王先生曾在 2022 年尝试加盟某火锅品牌，一次性投入 80 万元，但在管理和营销上处处受制于品牌，盈利情况并不理想，让他感觉自己更像 " 被割了韭菜 "。最终他决定及时止损，重新开一家自己的火锅店。
王先生告诉新周刊：" 其实火锅赛道两年前就已经很卷了，很多店早就被‘卷死’了。" 他观察到，以前北京的火锅店人均花费大约在 150 — 200 元，近两年以来，客单价整体降了 20% — 30%。
无论品牌大小，火锅店似乎只剩下两个选择：要么倒闭，要么跟风卷价格。王先生感慨：" 不卷没人吃啊，但即使用低价吸引了顾客，利润也几乎没有了。"
降价的风，已在大数据上初露端倪。
海底捞 2023 年财报显示，其客单价为 99.1 元，跌至近五年更低水平。主打高端的怂火锅，客单价从 2021 年到 2023 年分别为 129 元、128 元、113 元。据久谦中台数据，谭鸭血的客单价也降至百元内。
具体到各家的实际行动上，咖啡茶饮的 "9.9 元价格战 "，已经被大规模复制到火锅的战场上。
楠火锅推出的 3.0 店型，有 1.9 元的素菜、9.9 元的鲜牛肉、39.9 元的锅底，其创始人公开表示人均消费会降至 70-80 元。怂火锅部分门店贴出的 " 认怂公告 " 显示，锅底 8 元起、荤菜 9.9 元起、素菜 6.6 元起、焖饭 6 元任吃。鸿姐火锅更是下了血本，率先推出 9.9 元抵 100 元的代金券。
黄菱表示，后火锅也会做 "0.1 元抢 100 元代金券 " 这样 " 钩子性质 " 的活动。" 但所有品牌的优惠活动都不可能长期维持，而是在特定节点推出，以起到引流作用，否则大家都会活不下去。"
中国烹饪协会分析称，今年前 5 个月，" 餐饮行业出现了增收不增利的现象 "，原因就在于价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧。
降价意味着压缩利润空间，商家不得不想办法降本增效。今年越来越多的川渝火锅推出三味锅、四味锅、小份菜等，通过调整产品结构尽量保证利润。当然，一些操作在消费者看来，免不了 " 虽然降价，但分量也变小了 " 的嫌疑。
黄菱也表达了对价格战的担忧，" 品牌依然要坚守品质，在合理的前提下进行产品调整，再去顺应市场 "。
网红新火锅，接力把价格打下来
显然，如今要是还想开火锅店，只能另辟蹊径了。而市场就是如此残酷，老店们焦头烂额，新店们奇招尽出，让吃货们直呼 " 还有多少惊喜是朕不知道的 "。
比如今年风很大的菜市场火锅，把市井气的氛围感作为卖点，加上人均 70 元左右的价位，一度在社交媒体上霸屏。不少五谷不分又社恐的年轻人总怕逛菜市场被宰，在店里沉浸式体验现场选菜称重倒是津津有味。
但 " 人生在世，吃喝二字 "，对于吃饭这件事，氛围感始终只是锦上添花。要吸引顾客，取胜的根本还是口味。
众所周知，检验一种口味火不火，得看多少店紧急转行跟风。之前享受这个待遇的是淄博烧烤和天水麻辣烫，现在轮到了贵州酸汤。
辰智大数据显示，截至 2024 年之一季度，全国店名包含 " 酸汤 " 的餐饮门店，在过去近一年同比增长超过 40%，" 酸汤 " 菜品同比增长超过 60%。不管是海底捞还是毛肚火锅、川渝火锅，都推出了类似酸汤口味的锅底。怂火锅所属的九毛九集团，今年也顺应市场，开出新的贵州酸汤火锅连锁品牌 " 山外面 "。
番茄发酵和辣椒混合而成的锅底，爽快地满足口腹之欲，叠加 " 中医说夏天多吃酸 " 的养生 buff 和人均几十元的性价比 buff，确实能轻易俘获年轻人。
站在商家的角度，卖得便宜自然是因为成本更低。
红餐网报道，牛油锅底的成本能达到 40 元以上，而酸汤锅底则便宜得多。酸汤火锅店的锅底售价可以低至二三十元，甚至有些自助小火锅能把价格打到 15 元。
追求性价比的消费者，还再次捧红了一人食小火锅。企查查数据显示，今年以来，新增 " 小火锅 " 相关企业已超过 2000 家。
这场求生存的价格混战之中，小火锅在卷大火锅，大火锅也开起子品牌试图 " 降维打击 " 小火锅。去年，海底捞推出平价副牌 " 嗨捞火锅 "，近日改名 " 小嗨火锅 " 并降价。今年，呷哺呷哺发布新菜单，套餐均价降幅超过 10%。
谢女士也将小火锅当作自己的创业赛道。她告诉新周刊：" 我之所以选择小火锅，是因为看到海底捞等品牌都开始做小火锅，说明风口在往这里吹。大小火锅毛利率都在 60% 左右，但小火锅可以用更低的成本、更少的人工、更精简的流程去争夺消费者。"
谢女士表示，五十平方米的小店除去房租，前期仅投入 5 万元左右，而如果是一两百平方米的大火锅店，前期投入 50 万元都算少的。" 现在很多一两百平方米的火锅店，一天的营业额只有三四千元，我的小火锅店试营业，每天也有 3000 多元的营业额。"
不过，黄菱则认为，品牌只能聚焦于某个特定人群，不能贪多。" 大火锅跟小火锅针对的并不是同一类消费人群，吃小火锅的人更加注重性价比。而吃大火锅的时候，人们更多是为了放松地与朋友聚一聚。"
在她看来，一个火锅店既然能够成为连锁品牌，意味着它的味道是过关的，火锅品牌的竞争最终还是会落脚在情绪价值上。" 与朋友聚餐有很多选择，就看这家火锅店提供了什么让大家愿意选择它，让人能够记住它。"
但火锅店应该提供什么样的情绪价值，在执行层面又是一个问题——比如，人人都做海底捞不现实，也不是每个消费者都吃这一套。
归根到底，火锅行业不得不狂卷性价比的背后，是因为这才是餐饮的更大公约数。回归本质，来上几口简单又极致的满足。才是食客最想要的情绪价值。
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