无须年年创新,云腿月饼总以最朴实又不失特色的姿态呈现。

最没争议的月饼,打败了99%的对手

云腿,其实就是 " 云南火腿 " 的简称。其中,云腿又以宣威火腿最为知名,且更具代表性。当人们提起云腿时,大多指的就是它,这也让其成为能与野生菌齐名的云南美食名片之一。

作者 | 西武

编辑 | 曾宝气

题图 | 图虫创意

当五花八门的新型月饼被 " 人人喊打 " 时,月饼届的顶流——云腿月饼稳坐中秋美食宝座,让食客们一饱口福。

馅料满满的云腿月饼。(图 / 图虫创意)

无须年年创新,云腿月饼总以最朴实又不失特色的姿态呈现。它是少见的硬壳月饼,外表是一层口感较为坚硬的酥皮,呈淡淡的金黄色;最特别的还是馅料,由猪油、白糖和蜂蜜做成馅心,加上最重要的 " 灵魂 " ——云腿。

云腿,其实就是 " 云南火腿 " 的简称。其中,云腿又以宣威火腿最为知名,且更具代表性。当人们提起云腿时,大多指的就是它,这也让其成为能与野生菌齐名的云南美食名片之一。

云南宣威火腿。(图 / 视觉中国)

此外,宣威火腿还与浙江金华火腿、江苏如皋火腿一同,并称为 " 中国三大名火腿 "。不禁令人好奇,这征服了无数老饕的胃和心的火腿,是如何诞生的,又究竟有什么独特的魅力?

云南火腿,在宣威

在汪曾祺笔下," 昆明吉庆祥火腿月饼天下之一 "。这种滇式云腿月饼,还有个 " 四两坨 " 的别称:" 过去四个月饼一斤,按老称说是四两一个,称为 ' 四两坨 '。"

吉庆祥的月饼之所以能得到他的青睐,无疑也是因为宣威火腿——汪曾祺直言:" 因为用的是‘云腿’(宣威火腿),做工也讲究。"

整齐挂列的宣威火腿。(图 / 视觉中国)

让汪曾祺心醉的云腿,产于云南省宣威市。这一位于滇东北的县级市,聚居着大量彝族居民。早在西汉武帝建元六年时,统治者就于此处设县。历经几轮改朝换代后,明洪武十四年,征南大将军友德来到此处,取 " 宣播朝廷威德 " 之意,给这一地方取名为 " 宣威 "。

宣威的历史可考,但宣威火腿的历史却难以完全溯源。人们腌制火腿的做法,可以追溯至宋朝。而唯一可以确定的是:清雍正五年(1727 年),当朝设立宣威州后,顺应用地名称呼特产的潮流,本地的火腿便以 " 宣威火腿 " 为名。

宣威普立大桥。(图 / 图虫创意)

《宣威县志》对此还记载了一段轶事。清雍正五年,流官知州张汉来此地赴任,见城乡集市、贸易市场上普遍贩卖火腿,便找人询问这是何物,得到的回答便是 " 宣威火腿 "。

这也说明,早在清朝,宣威火腿就不再仅仅是本地人家 *** 、食用的物品,还是成为了一种可供交易、在市场上流通的商品。

春节将近,准备年货的人们在市场上采购火腿。(图 / 视觉中国)

到了近代,宣威火腿的扬名更是富有传奇色彩。1909 年,宣威人浦在廷集资了 4 万银元,创办 " 宣威火腿股份有限公司 ",主营火腿产品。而改变他和公司,乃至宣威火腿命运的,则是一罐不起眼的火腿罐头。

在本地收购火腿的同时,为了扩大市场,浦在廷派人前往广东,学习土法加工火腿罐头的技艺。学成后,公司开始生产这一产品,当即大卖,迎来了供不应求的局面。

浦在廷故居。(图 / 视觉中国)

1923 年,浦在廷公司将火腿罐头送去参加全国地方名特产品大赛,最终拿到了优质奖。更重要的是,时任总统的孙中山还为此亲笔题了 " 饮和食德 " 四个大字,使得宣威火腿名声大噪,成了美食届的一颗新星。

在这之前,浦在廷公司的宣威火腿就因在 1915 年美国旧金山首届 " 巴拿马太平洋万国博览会 " 上获得金奖,打响了国际知名度,远销包括新加坡在内的东南亚国家。

可以说,300 余年来,宣威火腿的成名史,也代表着云南这一边境地区的地方美食被发现、被看见的历史。

一块云腿的诞生

宣威火腿能成为云南火腿的代表,也因其复杂且讲究的 *** 工序,不仅让这一食材的味道变得美妙,还多了一份传承的匠人精神。

早在清代,曾懿编著的《中馈录》一书就记载了宣威火腿的 *** *** :" 猪腿选皮薄肉嫩者,剜成九斤或十斤之谱 " 事实上,从选择猪腿开始,宣威火腿就大有讲究。

切割开的火腿肉。(图 / 视觉中国)

*** 宣威火腿,选用的是当地猪种 " 乌金猪 "。这类云贵高原放牧型猪种,采用放牧及补饲圈养的方式,肉肥油多、肌肉紧实,甚至还有些许的甘甜。在宣威,乌金猪是上乘食材,被打趣说 " 吃的中草药,喝的矿泉水,长的健美肉 "。

每年霜降伊始,宣威人便开始选用喂养两年以上的乌金猪的后腿肉来腌制火腿,后腿肉重量以 50 公斤到 100 公斤为宜。接着,便是上盐腌制:从蹄壳开始逆毛孔而上,从皮面至肉面反复揉搓,直至揉出血水,去除血水后再上一层盐。整个上盐过程中,每只火腿都需进行三到四次的工序。

宣威火腿工厂,工人们正在给修割定型的火腿上盐腌制。(图 / 视觉中国)

就连用什么盐,本地人都有讲究。传统宣威火腿,选用的是甲灶盐和川盐,以固定比例混合。曾有媒体探访过宣威本地的浦记火腿工厂,发现在火腿生产期间,光盐就要用掉 75 吨,可见其需求量之大。

一个月左右的腌制完成后,便将宣威火腿挂在通风处风干。在老瓦房的低温环境下,微生物的生长繁殖被抑制,而发酵酶的活性则得到了保证。

这也是为何宣威火腿只能在本地产出的重要原因。从霜降到立冬,宣威平均气温保持在 10 摄氏度,范围在 0-15 摄氏度之间,恰好适合风干火腿。

瓦房中,挂着等待风干的火腿。(图 / 图虫创意)

次年雨季,挂在梁上的火腿开始披上 " 绿衣 "。这是一层有益菌形成的霉,不仅无害,还能在火腿表面形成保护层。

风干过程普遍将会持续半年到一年的时间。与金华火腿不同,宣威火腿至多能有三年熟的成品,年份越久,味道也越浓郁。它最终的形态——似琵琶、只大骨小、皮薄肉厚,散发出诱人且延绵的香气。

宣威火腿和诺邓火腿、鹤庆圆腿,并称云南 " 三大火腿 "。《舌尖上的中国》还曾前往大理市云龙县诺邓古镇,拍摄一家人 *** 火腿的过程,使得这一特产近年来声名远扬,尝到了 " 爆红 " 的滋味。

诺邓火腿。(图 / 图虫创意)

除此之外,云南境内还有昭通火腿、师宗龙庆火腿等。云南人对火腿的偏爱,早已让这一美食遍地开花。

厨房里的云腿,

有烟火气

云腿制成的美食中,除 " 顶流 " 云腿月饼外,最知名的或许是云南名菜——汽锅鸡。

在汪曾祺的 " 吃鸡大赛 " 中,昆明汽锅鸡力压广州盐鸡、常熟叫花鸡,因其 " 最存鸡之本味 " 而夺得头筹。在他的书写中,昆明人吃鸡,还有个颇为有趣的叫法—— " 培养正气 "。

汽锅鸡。(图 / 视觉中国)

最有鸡味的汽锅鸡,自然也离不开宣威火腿。" 汽锅鸡须少放几片宣威火腿,一小块三七,则鸡味越 ' 发 '。" 在汪曾祺眼中,宣威火腿不仅能提鲜,还能增加汽锅鸡的 " 鸡 " 味。一锅好的汽锅鸡,当然少不了它。

料理中,宣威火腿拥有 " 无限可能 "。它可以拿来蒸、炒、炖、焖等,几乎每一种烹饪 *** 都不会失手,且全联系着一道道经典云南菜。

蒸是最能体现宣威火腿本味的做法,而云腿蒸乳饼便是其中翘楚。

云腿蒸乳饼,咸香混合着奶香,味道层次丰富。

将宣威火腿与大理乳饼切至同样厚度的薄片,按照一块火腿,一块乳饼的方式,将它们依次重叠,放上蒸笼里,大火蒸 15 分钟,便能得到一份红白相间、奶香与肉香融合、咸鲜可口、色香味俱全的佳肴。

炒宣威火腿,最常见的做法便是加入青椒、葱、姜、蒜,以热油爆炒,再放入切成薄片的火腿,炒两三分钟便可出锅。做这道菜要切记,因为火腿本身自带咸味,所以不用额外再添加任何盐分。

炒宣威火腿。(图 / 视觉中国)

和炒火腿一样,焖宣威火腿也是常见的云南菜式。其中洋芋火腿焖饭不容错过——搭配焖得粒粒分明的米饭和松软的土豆,火腿丁的加入不仅使焖饭有了肉鲜味,还多了一份火腿独有的咸味,让人不知不觉中就干了好几碗饭。

宣威火腿还有一个最 " 懒 " 的吃法——生吃。将其切至极细的薄片,搭配红酒一同品尝更佳。只是能拿来生吃的宣威火腿,在发酵条件、盐度等标准上,相比同类的其他火腿的标准会更为严苛。

极薄的火腿片。(图 / 视觉中国)

云腿美食的做法,有时也印证了那句流行的话:最顶级的食材,往往只需要最简单的烹饪方式。与野生菌类似,两者都有着绝妙的风味,连烹饪方式都可简单,也可复杂多变。

只是与山珍不同,食客们在宣威火腿这一食材中更能感受到一方烟火气里的美食传承。它有历史厚度,也不失人文风情。