2023 年,现制酸奶一度成为新消费投资人津津乐道的赛道,甚至被寄予 " 茶饮界新顶流 " 的厚望,不少品牌拿到了融资,门店的顾客络绎不绝。

茉酸奶们,终究活不成“霸王茶姬”的样子

红餐大数据显示,截至 2023 年 12 月,全国现制酸奶品牌的门店数超过了 2.3 万家。

短短一年后,现制酸奶或是陷入食品安全风波、或是深受低俗营销的恶评,曾经的明日之星纷纷折戟。反观,奶茶赛道的选手们依然斗志昂扬,铆足劲头冲击上市,在今年扎堆 IPO。

不久前,霸王茶姬的创始人张俊杰还在上海喊出 " 超越星巴克中国 " 的口号,最近又传出勇闯香港奶茶市场的消息,成立不过 7 年的霸王茶姬还是活成了酸奶品牌最羡慕的样子。

而现制酸奶只用了一年时间就从明星产品、资本宠儿到走上下坡路,生命周期之短,让人不免好奇,拥挤不堪的新茶饮市场为何容不下一个酸奶?

一、贵价酸奶,塌房之后

2023 年夏天,茉酸奶正当红。

店长于欣告诉刺猬公社:" 那时候店里经常爆单,不仅顾客等得不耐烦,外卖小哥的眼神都想刀人,营业额每天一万元以上。"

2023 年也是茉酸奶扩张最快的一年,窄门餐眼数据显示,这一年新增门店数超过 1300 家。

所有人都说,酸奶是那个夏天的饮料爆品。彼时,于欣甚至曾畅想,奶茶会不会被现制酸奶所取代?

但茉酸奶一路走来磕磕绊绊,从植脂末、糖过量到过期材料、腐烂水果等负面传闻不断,不仅败光了路人缘,也让加盟商逐渐失去了信心。

于欣坦言道:" 前老板的三家茉酸奶门店正在打包出售。" 最近一段时间,门店的营业额只能维持在 1000 元左右,工作日偶尔只有三位数,店员也从四名缩减至两名,工资每人降了两千元。再不 *** 老板只得倒贴钱,马上快撑不住了。

尤其是这个月,门店附近新开了一家名叫 " 茉莉奶白 " 的奶茶店,生意十分红火,但不知是否都姓 " 茉 ",经常有外卖小哥与顾客将 " 茉酸奶 " 错认,来取奶茶订单,给本就惨淡的生意雪上加霜。于是,店里的小伙伴不得不在柜台醒目的位置放上标语 " 不是茉莉奶白。"

图片由受访者提供

从风光无限到陷入危机,甚至不需要等到爆火后第二个夏天。窄门餐饮数据显示,今年上半年茉酸奶关店 142 家,半年时间就超过此前四年的闭店数总和。

于欣也在这个月底离开了茉酸奶,她表示,今年生意太惨淡,再待下去等待她的只有降薪裁员。但在内心深处,于欣还是希望茉酸奶可以挺过难关的,她认为:" 毕竟只是个别门店的无良商家影响了整个品牌。"

或许的确如于欣所说,翻车并不可怕,只是加盟模式下扩张太快带来的弊端,但翻车之后茉酸奶并没有如临大敌,拿出 " 痛改前非 " 之势,既没有公布自检自查结果,也没有给出更系统、更透明的管理方案,一则 " 轻飘飘 " 道歉声明之后便开始隐身。

食品安全是餐饮品牌的大忌,一旦触犯,口碑将急转直下,想要扭转败局可能性几乎为 0,更何况茉酸奶也并非首次翻车。

今年 3 · 15 之前,上海市消保委就曾发文质疑茉酸奶原材料问题,在不加糖的饮品中检测出蔗糖与麦芽糖,脂肪含量也是蛋白质的 3.25 倍,而这样的检测结果发生在植脂末风波之后。

屡次翻车之后,茉酸奶仍旧以这样的态度处理未免有些 " 高高举起,轻轻放下 ",让品牌口碑连续遭遇打击。

食安危机并非完全无解,前提是品牌能深刻认识到问题的严重性,并愿意为自己的问题承担责任,付出代价。近期的正面案例,是胖东来超市。

6 月 25 日晚,有顾客在抖音反馈 " 胖东来擀面皮加工场所卫生环境较差 ",次日上午,公司立刻做出回应,成立调查小组落实此事,一天之后核查属实,奖励举报人现金 10 万元,并愿意给期间消费过的所有客户每人赔偿 1000 元,共计 8833 份。

近 900 万元的赔偿,是胖东来为错误付出的代价,也把一场公关危机巧妙化解为一次广告宣传,只可惜这样的认错态度与魄力让大部分品牌望尘莫及。

距离茉酸奶 " 塌房 " 已一月有余,品牌悄悄启动副牌 "GOOOLDEN",瞄上了 " 酸奶碗 " 的生意,似乎打定了 " 大号练废,小号继续 " 的主意。

由此看来,加盟并非品牌的原罪,商业模式本没有对错之分,品牌的管控能力、品类的生命周期、团队的担当与责任意识都很重要,缺一不可。

二、低价潮中,水土不服

2024 年,现制酸奶品牌们似乎开始了集体 " 水逆 ",塌房的酸奶不止一家," 酸奶中的爱马仕 "Blueglass 的日子也不好过。

先是被指 " 新型泻药 ",不少消费者表示喝过之后肠胃不适,腹泻不止;而后推出的新品 " 壮阳酸奶 ",也因广告语 " 低俗 " 深陷擦边营销的负面舆论中。

无论是 " 泻药 " 还是 " 壮阳 ",很明显,Blueglass 的定位主打功能性酸奶,立志将元素周期表都融合进酸奶之中,以密密麻麻的配方标签让消费者意识到 " 这不是一杯普通的酸奶 "。" 增强免疫力 "" 消除自由基 "" 抗老抗炎 " 等概念都曾出现在茉酸奶的产品宣传中,2021 年,茉酸奶还因虚假宣传被北京市朝阳区市场监督管理局罚款 6 万元。

但 Blueglass 为什么非要成为 " 功能性酸奶 " 不可呢?

当你看到 " 一杯酸奶的价格 = 一箱莫斯利安 " 时,答案不言而喻。如果这只是一杯普通的酸奶,无论外表再美丽,谁会心甘情愿一而再地为之付费?

尤其是当下奶茶迎来 " 降价潮 ",咖啡深陷价格战,9 块 9 咖啡、16 元奶茶遍布市场,贵价酸奶更显得水土不服、格格不入。

那为什么不能将酸奶的价格打下来呢?" 有数 DataVision" 曾给出过分析,短暂的保质期 + 昂贵的供应链 + 缺乏原材料议价能力,构成了现制酸奶无奈的昂贵困境。

排除这些因素,即便在最理想的状态下,现制酸奶有足够的采购量可以进行议价、联合普通时令水果降低成本、甚至整合供应链,飞速拓店,将门店变为 " 前置仓 " 通过规模效应摊平成本 ...... 在一系列理论可行的效率模型下压缩运营成本,现制酸奶依然困难重重。

以相对平价的酸奶品牌 K22 为例,K22 凭借一款单品闯天下,将 SKU 缩减为四种,且 SOP 极尽优化——杯量、糖度、冰度都是固定的,不能定制。如此一来,不仅大大简化了产品采购、 *** 流程,也压缩了消费者挑选的时间,将效率之一做到了极致。

但多位消费者向刺猬公社表示:"(K22)口感与普通的酸奶并无二致,感觉自己在家用酸奶 + 冰冻草莓也能复刻出来。"

事实上,消费者的感觉已经道出了亲民价格的奥秘所在,K22 与大型乳企合作,奶源选用味全风味发酵乳,属于超市货架上的低温酸奶,和茉酸奶、Blueglass 等现制酸奶的原料选择完全不同。在追求性价比的消费周期里,消费者大可以花同样的钱,在超市买到大桶同款发酵乳。

传统商超渠道中,伊利、蒙牛、三元、光明等大品牌仍是酸奶头部玩家,简爱、乐纯、卡士等品牌也靠各自的产品抢夺着市场份额。

如此一来,喜茶与奈雪的降价是退一步海阔天空,而现制酸奶的降价则是退一步万丈深渊——如果为降价而替换原料,现制酸奶将和超市、便利店中各式各样的低温酸奶、常温酸奶抢天下,贴身肉搏,如何有胜算?

行至此处,降不降价,或进或退,现制酸奶似乎陷入了一个两难选择。

三、酸奶失速,奶茶失眠

2024 年,除了茉酸奶们集体进入失速阶段之外,新茶饮也正经历着前所未有的 " 失眠 " 焦虑。

众所周知,今年成为有史以来奶茶品牌的 " 上市大年 ",除了奈雪的茶、茶百道在港股成功上市之外,古茗、蜜雪冰城、沪上阿姨纷纷递交了招股书,霸王茶姬也传出赴美上市的消息。

在新茶饮行业进入存量竞争、刺刀见红的阶段后,投资人的心态也发生了变化。过去,投资人看重的是品牌的高增长潜力和巨大的市场空间。然而,随着市场竞争的加剧和消费者需求的不断变化,投资人开始更加关注品牌的盈利能力、运营效率和创新能力。

这也是年轻的霸王茶姬凭借原叶鲜奶茶的市场空白,以及大单品、固定 SOP 的极致效率冲出重围的原因之一。霸王茶姬公布了 2023 年 108 亿的销售额,这个成绩已经超过喜茶,与沪上阿姨不相上下,可以稳居新茶饮 Top4。

这样的结果也足以让它兴高采烈、虎视眈眈、野心勃勃,也足以让它有叫板星巴克的底气与魄力。

如此壮阔的志气背后当然也需要有雄厚的资本支撑,因此,上市融资也是霸王茶姬的必经之路。不过上市也并非意味着万事大吉,奈雪的市值跌落近 7 倍,茶百道上市即破发,前辈们的故事证明,上市只是这场游戏的中局。

新消费的世界里,品牌的生命周期仿佛加速了十倍。出现时,每一个都是明日之星,如火箭般蹿升;坠落时,也如风卷残云,甚至等不到第二个夏天。

消费者会爱你,当你有大爆单品的时候;消费者也会抛弃你,当你不再有吸引力的时候。霸王茶姬如今是消费者和投资人的宠儿,下一步的焦虑,则是如何持续坐稳这个位置,如同一点点、奈雪、喜茶、乐乐茶、茶百道都曾焦虑过的那样——明年,原叶鲜奶茶还会是大家爱喝的饮品吗?

在新茶饮如此的内卷与焦虑之下,想要独善其身十分困难。

茶颜悦色的创始人吕良曾有一句流传许久的名言—— " 我比较悲观,要么扩张死,要么不扩张死。至少(不扩张)这种死法,我们比较有尊严。"

就在今年 4 月,原天图资本 VC 基金管理合伙人潘攀加入茶颜悦色,担任公司战略负责人,这曾被视为茶颜悦色上市的重要标志之一,但很快茶颜悦色的股权信息频繁变更,不少老股东 " 清仓式退股 "。

茶颜悦色,最终还是做出了不一样的选择,但无论扩张与否,茶饮始终都在 " 失眠 " 中。

即便它已经是新消费领域最 " 长命 " 的品类了。

(应受访者要求,于欣为化名。)