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今年为什么失去了大闸蟹自由

作者 | 贾阳 罗立璇

每到中秋节前后,位于北京东南的京深海鲜市场,就变成了大闸蟹的主场,连交易大厅外面都挤满了卖蟹的摊位,市场的道路两边堆满了打包好的泡沫箱。但今年这样的景象消失了。

一位卖大闸蟹的摊主说,现在非周末一天只有几个客人。这位摊主已经在这里卖了多年螃蟹。

他拿起一只螃蟹说,这种 2 两多的母蟹今年要卖 30 块钱左右," 大家都嫌贵 "。去年大一号的蟹卖价更便宜一点,卖得非常好。

这个市场的主力买家是北京大大小小的饭店。这位摊主对于餐饮行业的信息很敏感," 今年饭店不赚钱了。"

他指的应该是不久前北京市统计局发布的数据,2024 年上半年,北京规模以上(即年营收达到 200 万元及以上)的餐饮业利润总额为 1.8 亿元,同比下降了 88.8%,利润率仅为 0.37%。

仅从供需关系来推测,今年本应该是继去年 " 大闸蟹自由 " 之后,又一个更自由之年。奇怪的是,今年蟹价却高于去年。

一周前,中国宁波网在宁波菜市场收集的数据显示,在阳澄湖大闸蟹还未上市的情况下,摊主主要买的是产自江苏南京和盐城的大闸蟹,2.5 两的母蟹、3 两的公蟹,零售价已经要每只 25 元。而在叮咚,规格在 2.2 两以上的黄河口盐田母蟹,单只价格为 29.9 元。

由于临近中秋,卖家们普遍预测这两天蟹价会继续走高。

京深海鲜市场,是北京大闸蟹货源重要的集散地之一

其实,无论是卖家还是老饕,对今年价格的判断都是基于去年,而去年是一个十分特殊的年份,大闸蟹出现了 " 历史低价 ",相比前年近乎 " 腰斩 "。

据《三联 · 生活周刊》去年报道,去年南京 3 两母蟹最贵时也就 8、90 元 / 斤,约为 24-27 元 / 只上下,而中秋节后更是降到了 60 元 / 斤。在电商平台上,在需求最旺盛的 2023 年中秋国庆期间,2.5 两的鲜活阳澄湖母蟹 4 只售价也只有 139 元。

高温 " 灾害 "

今年大闸蟹的行情非常罕见。

农业是个季节性很强的产业。大闸蟹也是这样。今年中秋是 9 月 17 日,比去年提前十几天,即便在气候最适宜的时期,主要产区大闸蟹最肥美的时节通常也要等到重阳节(今年在 10 月 11 日)后。

这也就是说,中秋节大闸蟹还没有到最肥美的时候,这几天的肥满度甚至是会让消费者大呼 " 赔钱 " 的。

有一些产区的行业协会发出号召," 如果因过早收购而导致品质下降,那么品牌的声誉也将受到重创 ",希望收购商晚点采购," 摒弃短期利益诱惑 "。

但今年大闸蟹的涨价,不只是生长期不够带来的。今年 8 月连续高温天气笼罩大闸蟹产区,正好撞上了大闸蟹最重要的一次脱壳阶段。每年大闸蟹要经历十几次蜕壳,每蜕一次,蟹长大一倍左右。

而高温让大闸蟹们居住的水塘环境恶化,影响它们的健康状况。池泥发酵,产生硫化氢、甲烷等有毒气体,有害细菌大量繁殖;水草腐败,释放出氨氮、亚硝酸盐等大量有毒有害物质,还消耗水里的氧气。

江西省农业技术推广中心高级工程师李小勇在《惠农直播室》称,大闸蟹喜阴凉,喜水草丰茂地方,具有 " 怕热不怕冷 " 特点。天气在 35 度以上持续多天,会把水温抬到 28 ℃ -29 ℃。

当水温超过 28 ℃时,螃蟹生理功能就会受到影响,抵抗力急剧下降,严重时造成神经系统破坏,引起肠炎、黑鳃病、水肿病、蜕壳不遂病等病并发,发病死亡率高;且水温越高,死亡率越高。

蜕壳不顺利,已经进入了 9 月,有些蟹仍处于 " 六月黄 "(还没有真正成年的少年蟹)的阶段。而且不蜕壳让养殖户犯愁,蜕了壳也犯愁。不蜕壳还能更耐热一些,一旦蜕了硬壳,柔软的躯体遇到极端天气更容易应激和死亡。

据 @中国三农发布,江苏省金湖县的养殖户的蟹塘遭遇了连续 40 天的高温,平均在 36 ℃,更高达到 40 ℃。这导致水塘 30 厘米左右的水温," 人摸着都是烫的 "。南京高淳区的养殖户,有的一亩就死亡 200 只,今年死亡率比往年高了四五倍。

两年前,也就是 2022 年夏季,长三角地区也曾出现罕见高温天气,也曾给大闸蟹生长带来影响。但今年的高温持续更久,对一些养殖地区已经形成了灾害。

李小勇也给养殖户们支招如何应对高温灾害。比如打深水井,来保障水源深度,降低水温;把过剩的水草上层打走清理,避免高温煮汤腐烂,也增加水体与空气的接触面积;移植苦草、轮叶黑藻等耐高温的水草;架设增氧机;在饲料中添加益生菌

这一系列维护,当然会带来额外的成本。据都市快报采访的苏北固城湖养殖户称,今年的极端天气带来不小的损失,1000 多亩水塘每天热死 3000 多只大闸蟹,预计今年要损失一两百万元的收入。只能争取多养出一些大规格的蟹,如果价格同比不上浮 15% 左右,他肯定不会出手。

去年的好日子

很多人还记得去年猛吃便宜大闸蟹的幸福时光。

双节过后,大闸蟹的整体价格就更便宜了。《北京 · 青年报》报道,在批发市场,2 两公蟹从节前每斤 31.5 元下降到 27.5 元(5.5 元 / 只),3.5 两公蟹从 36.5 元下降到 31.5 元(11 元 / 只);2 两母蟹从 52.5 元下降到 45 元(9 元 / 只),3 两母蟹从 67.5 元下降到 65 元(19.5/ 只)。

到了双 11,大闸蟹价格已经普遍降到了 10 元档位。在重庆的三亚湾海鲜市场,摊主表示 11 月已经是产区的最后一个月,会抓紧出货,到最后零售价可以低到 7 元一只。

2023 年是闰二月,大闸蟹生长时间相当于多了一个月,合格的大闸蟹变多,规格还整体比往年大了一倍,品质更好。

阳澄湖也在去年迎来了产量更大的丰收。有两个原因,一个是 2023 年气候温和,极高温天较少,适合大闸蟹生长;此外,随着蟹苗选育手段精进以及阳澄湖水体环境优化,大闸蟹质量稳中有升。

再加上最近几年,各大线上电商平台普遍与大闸蟹进行产区对接,获得产地直采以降低采购成本,包括启动源头直发等模式,价格就被进一步 " 打下来 " 了。

不过,去年对于蟹农来说,可能也不是一个好年份。江苏泗洪县绿康洪泽湖大闸蟹有限公司总经理孙永军就告诉界面 · 新闻,大部分养殖户可能会出现增产不增收、优质不优价的现象,品质虽好,但价格卖不上去。

到了产量欠佳的今年,这样的差异感就被进一步拉大了。阳澄湖大闸蟹暂时还未普遍上市,大家还在买 " 期货 " 的阶段。

实际上这两天卖得热闹的蟹卡,就属于期货,一位购买了蟹卡的朋友说,他打 *** 预约被告知还要等待。

即使是预售,价格也远没有去年给力。

以最近闹得沸沸扬扬的 " 蟹太太 " 蟹卡为例,在辛巴直播间的价格为 238 元,包含 4 只 4 两的公蟹、4 只 3 两的母蟹,平均价格在 30 元左右,而且拍三单送一单,价格最后能被压到 22 元单只左右。

再等一个月

在海鲜市场,摊主们也都在等大闸蟹顺利脱壳。

每天凌晨三四点钟,就会有冷链车把各种水产从源产地运到这里,摊主们早上四点钟拿当天要卖的货。一位摊主说,今年南方天气太热,蟹在路上的损耗也比去年大," 你要是早上来,就能看到地上很多捡出来的死蟹。"

也有些摊主自己从源产地拿货,一位从江苏订货的摊主说,今年大蟹确实少。

大闸蟹的产业主要是由养殖面积决定,一亩水塘通常也就放养 600 只蟹苗,大闸蟹主产地长江三角洲和江苏的河湖,近几年产量已经趋于稳定。

2023 年,确实是实现大闸蟹自由的天选之年。除了蟹塘收成普遍比去年高出一两成,去年的大蟹也更多。

据《三联 · 生活周刊》报道,去年年初由于蟹苗贵,养殖户减少了蟹苗投入,指望靠大取胜,因此去年大蟹多,而按惯例,一只大蟹的收购价抵得上几斤小尺寸蟹。

阳澄湖大闸蟹养殖田(图源自蟹状元官网)

但去年消费环境不给力,导致大蟹卖不出价钱,供需关系倒转之下,导致 2023 年的螃蟹价格迎来拐点。

从目前来看,这个行情今年没有延续。一位卖蟹摊主分析称,今年是供需同时下滑,相较去年蟹的收成差了,需求也下滑了。

今年中秋节比去年提前了近两周,由于这几年中秋吃蟹已经成为许多人的消费习惯,他预测节前价格很难降下来," 过两天可能膏和肉稍满一些 "。

至于什么时候能吃上便宜又肥满的蟹,他想了想," 你十一假期后再来吧 "。